学习烘烤–采访米歇尔·苏亚斯

米歇尔·苏亚斯（Michel Suas）–San Fransisco Baking Institute的创始人

没有面包师一天早上会醒来就知道如何烘烤。 这需要时间，实践和灵感，多年来，我与许多面包师一起工作并遇到了很多面包师。 有些面包师比其他面包师更为突出。 那些对行业产生影响和改变的人们，甚至可以看到甚至品尝他们在全世界面包店柜台上所做的工作。

米歇尔·苏亚斯（Michel Suas）是其中的一位面包师，我在米歇尔（Michel）教过的面包师的糕点店里发现的一些可识别的特征是无懈可击的表现和对最小细节的关注。 2016年，我很幸运在旧金山的米歇尔见面并度过了一段时间 旧金山烘焙学院 （SFBI），一家烘烤学校和咨询公司，他在25年前与妻子Evelyne共同创立。我喜欢和Michel Suas聊天；他’对与面包制作有关的所有事情都非常了解。在美国媒体上有关米歇尔的文章一般都将他称为‘baking guru’但是他们可能不会告诉你的是他’也很友善。我之所以这样说是因为，当他意识到我没有开车就被困住时，他在高峰时段将我开车送回了旧金山市中心。漫长的一天结束后，路途与他的家相反。我们在车上用法语聊天了近一个半小时。

当工匠面包革命在这座城市开始时，米歇尔抵达旧金山。他的背景和经验–他曾在法国接受过厨师，糕点师和面包师的培训–意味着他很快就被聘为面包店顾问。实际上，米歇尔’客户列表读起来像谁’是旧金山烘焙界的佼佼者。他的第一个客户是史蒂夫·沙利文（Steve Sullivan），他创立了 阿克麦面包公司 几年前。米歇尔（Michel）利用他的专业知识为面包店的发展提供帮助。通过这项工作，他与Nancy Silverton在 La Brea面包店 然后继续向乍得·罗伯逊（Chad Robertson）提出建议 塔汀 当他在雷耶斯角车站开设第一家面包店时，以及 托马斯·凯勒 当他打开Bouchon Bakery时。

米歇尔（Michel）解释了他是如何成立旧金山烘焙学院的，‘我意识到有很多人参与烘焙行业，但是他们没有’没有应有的知识。’他的灵感来自加利福尼亚面包师对面包制作的热情– ‘我认为这是一个很好的潮流，’ he says –这足以鼓励他留下来。 米歇尔·苏亚斯（Michel Suas）通过法国的学徒制工作并为米其林一家三星级餐厅Manresa烤面包，Michel Suas受过经典烘烤技术的良好培训，并准备分享他的知识。‘我们在没有任何赞助的情况下开设了学校，因为我们想自由地教我们想要的任何东西，’他说。推动学校发展的想法之一是让小型面包店和热心的业余爱好者获得所需的帮助，而不必为一对一的咨询费用付费。

SFBI现在是来自世界各地的面包制作学生的目的地。一些人想建立自己的面包店，一些人已经在大大小小的面包店里工作，一些人是对知识的渴望的家庭面包师。在学校开设的课程侧重于为学生提供他们需要的理论和实用技术，以扩展他们的烘焙理念，而不仅仅是教他们特定食谱的配方和过程。

我之后’我在这座城市呆了很短的时间，才意识到酸面团如此具有代表性，他们称之为‘sour’. There has been much written about what makes a real San Francisco 酸dough, with bakeries across the world producing their own version of the loaf. Michel explains that the really 酸 acidity and leathery crust, characteristic of the San Francisco 酸dough, is down to the way the mother is maintained, the proofing techniques, temperatures and timing, and even the ovens used to bake the bread. ‘他们使用高蛋白面粉，并在凉爽的温度下发酵母亲，’他说。这有利于乙酸的产生并保持pH低。米歇尔将此与法国采取的方法进行了对比。‘法国人通常在室温下用少量的水发酵[levain]，面粉的蛋白质却不那么强。所以你有更多的乳酸’, he says. He feels that in San Francisco, the focus is on using the levain to make the bread 酸, whereas in French bread making, the focus is more on getting the bread to rise: ‘如果您看这两种面包，其中一种真的很稠密，而另一种则有点嚼劲。’

由于参与了许多伟大的面包店和面包店的开发，Michel能够观察到随着这些年来工匠面包运动的变化。他看到越来越多的小型零售面包店开业，以满足对优质面包的不断增长的需求，尤其是在年轻，专业的人搬进这座城市的时候。‘面包店曾经是您早上去的地方，买面包，然后回家，’ he says. ‘现在，面包店就像俱乐部或酒吧。你白天去那里，吃些黄油或三明治和糕点。’面包店开设时附有咖啡店，已经成为顾客放松，社交和享用美食的地方。正如米歇尔所说，‘面包店适应他们的生活。’

米歇尔还感兴趣地观察了传统谷物的使用日益增多。‘在旧金山烘焙学院，我们从事古谷物加工已有多年历史，’ he says, ‘现在它正变得越来越主流。’

像我一样，他认为这些谷物制成面团，经过长时间发酵后，所产生的面包可以被那些难以食用普通小麦制成的面包的人食用而不会感到不适。他们在烘焙学院注意到了这一点，但一直在等待有必要科学依据的人来确认。

与米歇尔交谈是绝对的荣幸。在短暂的交谈中，我从他身上学到了很多东西。

如果旧金山不在’t在您的近期旅行计划中，但是您’d想进一步了解Michel’他的面包制作方法，他写了一本书– a very big book – called 高级面包和糕点。它是为烘焙学院创建的，它不仅是一本烘焙书，更是一本教科书，但值得一读。还有一系列简短且内容丰富的培训视频，可通过网站以年费形式获得。

http://www.sfbi.com/